2782
11
Есть такая колбаса "Чоризо". Изначально это традиционный испанский рецепт, сыровяленой колбасы, с большим содержанием паприки, перца, перца чили. Вобщем, остро и пряно. В оригинале, колбаса вяленая. Мне же, честно говоря, не охота было возиться с вялением, хотелось сделать чего то быстрого, а так как в запасе была готовая смесь приправ "чоризо", решил сделать сосиски "Чоризо".... но, чоризо только потому что приправа такая. В остальном, фантазия на тему.
Состав
1. 1,3 кг филе бедра индейки.
2. 1,3 кг филе бедра курицы.
3. 1,7% соли (обычная поваренная) от веса мяса.
4. 15% ледяной воды (т.е 400 мл в моем случае).
5. Готовая приправа "Чоризо" (1 пакет на 3 кг фарша).
6. 2,5 столовой ложки копчёной паприки (решил, что хуже не будет и даст чуть дымка во вкус).
2. 1,3 кг филе бедра курицы.
3. 1,7% соли (обычная поваренная) от веса мяса.
4. 15% ледяной воды (т.е 400 мл в моем случае).
5. Готовая приправа "Чоризо" (1 пакет на 3 кг фарша).
6. 2,5 столовой ложки копчёной паприки (решил, что хуже не будет и даст чуть дымка во вкус).
×
Порезал. Солю обычной солью, так как предполагаю, что будет термическая обработка перед едой, в том числе и жарка. Нитритную соль тут не использую, так как цвет должна дать паприка, и жарить изделия с нитриткой не рекомендуется.
Мясо убираю в прохладное место на посол. На ночь.
Мясо убираю в прохладное место на посол. На ночь.
Перед измельчением, мясо подмораживаю в морозилке часок, так что бы его температура была ближе к нулю. Так же охлаждаю воду. Пропускаю через мясорубку один раз.
Вымешиваю фарш минут 30, до характерного липкого состояния. В процессе вымешивания добавляю в него ледяную воду, и пару раз, когда температура фарша приближается к 12 градусам, убираю его в морозилку для подмораживания. Это критически важно, т.к если фарш перегреть, то бульонный отек в дальнейшем гарантирован. Я мешаю фарш руками и что бы руки не мёрзли, одеваю обычную строительную х/б перчатку (с пластиковыми пупырышками), а поверх её латексную перчатку.
Готовый фарш загрузил в колбасный шприц и набил в оболочку. У кого нет подобного агрегата, можно набить с помощью специальной насадки на мясорубку.
Сформировал сосиски. Я слишком сильно набил фарш в оболочку, а так как она довольно тонкая, то во время "кручения" сосисок, оболочка у меня несколько раз порвалась, я весь перемазался фаршем, и разпсиховался. Так что не повторяйте моей ошибки и не плотно набивайте фарш. Готовые сосиски отправил в холод на ночь отлежаться.
На следующее утро приступаю к варке. Так как сосиски не толстые (2 см в диаметре) их удобно варить методом "2 кипятка". Заливаем их кипятком на 15 минут, затем воду надо слить, и снова залить кипятком на 15 минут. Готово.
Охлажденные сосиски убрал в холод на отдых, на ночь. Утром на завтрак уже можно и нужно их есть. Получилось очень достойно,пряный, яркий вкус специй - перцев, перечная острота умеренная, легкая нота копчености. Текстура плотная сочная. Единственно стоит заменить воду на бульон, или уменьшить количество воды - чувствуется "водяная" нота.
P.S.
Делайте дома колбасу! Это не очень сложно, можно использовать, при необходимости, минимум необходимой химии (нитритной соли и фосфатов), а можно обойтись и без них, но зато вы будете понимать что едите, не рога и копыта перемолотые в порошок связанные в фарш фосфатом и коллагеном, а мясо.
Всем здравствовать!
P.S.
Делайте дома колбасу! Это не очень сложно, можно использовать, при необходимости, минимум необходимой химии (нитритной соли и фосфатов), а можно обойтись и без них, но зато вы будете понимать что едите, не рога и копыта перемолотые в порошок связанные в фарш фосфатом и коллагеном, а мясо.
Всем здравствовать!
Ссылки по теме:
- "Недавно я рожала в Японии. И вот некоторые больничные блюда, которые я ела"
- Американец 45 лет запасался едой на всякий случай. Теперь её раздает
- Чем кормят пациентов в больницах разных стран
- Этот парень придумал революционный способ как слить воду с макарон
- Эти 16 забавных комиксов поймут только те, кто вечно сидит на диете
Новости партнёров
реклама
Я покупал ее в мяснове, цена была вроде 120руб за 2-3 метра при диаметре сантиметра 4, давно делал, не помню, короче если чистая курица 120р кг, прибавка в цене около 50р на килограмм очень даже чувствуется.
И еще, я когда делаю воду не добавляю, жир в курице дает достаточно сока-влажности, немного молока только. И еще важный момент - я использую вот такую насадку, получсается не фарш, а рубленное мясо, так вкуснее.